המחלבה החדשה

 

סליחה, יש חיידקים בחלב שלי!

חיידקים מהווים חלק בתזונת האדם עוד מתקופת האבן: הם אחראים על תהליכי התסיסה של מוצרי מזון שונים כמו חלב, פירות, דגנים וירקות שונים וכתוצאה מכך לקבלת מוצרים בעלי טעם ייחודי השונה מטעמו של חומר הגלם. גם האופן בו נתפס תפקיד החיידקים במערכת העיכול של האדם מבוסס כבר מזה מאה שנים. אורח החיים המודרניים ותהליכי עיבוד המזון גורמים לשינויים בתכולת אותם חיידקים, הפועלים לשמירת האיזון והתפקוד התקין של מערכת העיכול וכתוצאה מכך נגרמת גם עליה ברגישות לסימפטומים ולמחלות שונות.

התפיסה הפרוביוטית מוגדרת כתוספת של חיידקים דרך הפה, ממנו הם מגיעים למערכת העיכול, על מנת לשגשג ולהביא לשיפור תהליכי עיכול שונים. כדי לעשות זאת, חיידק פרוביוטי חייב להיות בעל יכולת הישרדות- רק כך יוכל להגיע למעי, תוך התגברות על חומציות הקיבה. בנוסף, החיידקים חייבים להיות ממין הידוע כבעל פעילות ביולוגית מיטיבה.

על חיידקי החלב המסורתיים המוכרים לנו נמנים חיידקי ‘האצידופילוס‘, ‘הבולגריקום‘ וה‘תרמופילוס‘, שאחראים על החמצת החלב ויצירת היוגורט החמוץ. חיידקים אלו בעייתיים, מכיוון שברובם הם אינם עמידים ולכן אינם שורדים את המעבר במעי. למרבה הצער, מוצרי חלב מותססים רגילים מכילים חיידקים חיים מסוגים אלו בלבד. מוצרים כאלה מוגדרים כמוצרי חלב ביו. הם אמנם אינם עוברים תהליך ההורס את החיידקים המועילים, אך אינם פרוביוטיים בהגדרתם ופעילותם העיקרית היא בחלב עצמו- בפירוק הלקטוז שבו ובהפיכתו למוצר קל יותר לעיכול. חיידקים ‘לקטובצילים‘ אחרים, דוגמת ‘אצידופילוס‘ ו‘קזאי‘, הינם דוגמאות לחיידקים בעלי יכולת הישרדות גבוהה ומכאן הפוטנציאל להגעה לפעילות במעי הדק עצמו. חיידקים פרוביוטיים מסוג נוסף הם חיידקי ה‘ביפידו-בקטריה‘, שפעילים יותר במעי הגס. מוצרים המועשרים בחיידקים אלו יוגדרו כמוצרים פרוביוטיים ויכילו כמות מספקת של חיידקים חיוביים עד תום חיי המדף של המוצר.

התפתחו שתי גישות לפיתרון הצורך בהגברת ההישרדות של החיידקים הפרוביוטיים במזון: האחת מציעה שילוב של שני זני חיידקים או יותר בעלי השפעות שונות, שיתגברו זה את פעילותו של זה. מוצרי טרה הסינביוטים הם היחידים המכילים תערובת חיידקים מזנים שונים, בעוד שיוגורטים ממותגים אחרים, מכילים רק זן אחד, שהישרדותו פגיעה יותר.

התפיסה האחרת מציעה להוסיף למזון במקביל גם את קרקע הגידול של החיידקים- סיבים פרביוטיים, המשמשים להם מקורות למזון וגדילה ביוגורט. כתוצאה מכך משפרים החיידקים הפרוביוטיים את הישרדותם. תפיסה זו של שילוב מרכיבים פרוביוטים ופרביוטיים נקראת סינביוטיקה והיא נחשבת כיום לטכנולוגיה המנודרנית ביותר בתחום של מוצרי חלב פרוביוטיים מותססים.