המחלבה החדשה

 

חכמת הלשון

האמרה העממית גורסת כי "החיים והמוות ביד הלשון". בהתחשב בכל התפקידים המהותיים שלה – אכילה, טעימה, ודיבור - זה אינו מפתיע. מיהי, אם כן, אותה גיבורה שידוע כי יש לה השפעה רבה כל כך על חיינו?

הלשון היא איבר שרירי וגמיש. אחד מתפקידיה הוא לחוש טעמים. תאי הלשון נראים במיקרוסקופ כמו פקעיות ורד ולכן נקראים פקעיות טעם. תאי הפקעיות חשים ומעבירים מסר למוח.
מעניין לציין שהפקעיות נמצאות בריכוזים שונים על הלשון, דבר המשפיע על עוצמת תחושת טעם משתנה לאורך הלשון. כתוצאה מכך קיים מיפוי של איזורים – איזורי טעם, המתחלקים לחמישה טעמים בסיסיים: מלוח, מתוק, חמוץ, מר וטעם ‘אוממי‘  (Umami) שפירושו ביפנית "טעים". הטעם המלוח והמתוק מתרכז בקצה ומרכז הלשון, הטעם המר מורגש בקצה הלשון הפנימי והטעם החמוץ – בצידי הלשון. הטעם ה ‘אוממי‘ הוא טעם החלבונים, שמורגש לדוגמא במונוסודיום גלוטמאט.

למיקום הטעם יש משמעות עתיקה, מה שנכון יותר מכל לגבי הטעם המר שנמצא בסוף הלשון. בטבע, דברים מרים הם בדרך כלל רעילים ולא ראויים לאכילה. עצם הצבת המחסום האחרון בקצה הלשון, גורמת לנו לדעת שזה מזון שאסור לבלוע. כך, שכשהאדם הקדמון היה טועם לראשונה מזון חדש, הוא היה מעביר אותו באיטיות עד הסוף וקולט את המסר האחרון לפני הבליעה.  במקרה חירום הוא יעורר את רפלקס ההקאה, אם נדרש, וינצל מהרעלה.
מגוון הטעמים האחרים  נוצר מתחושת הריח שאנו קולטים בזמן אכילה או לפניה .

החישה של טעם מתוק ומר מולדת כבר אצל תינוק בן יומו. ההסבר העיקרי לכך הוא, שמזונות מתוקים הם בדרך כלל טובים לאכילה ואף מספקים אנרגיה רבה הדרושה להתפתחות התינוק. לדוגמא - סוכר ולקטוז (סוכר החלב), מגרים את פקעיות הטעם של התינוק לתחושת מתיקות. טעם מלוח וחמוץ נרכשים במשך הזמן, כך שתינוק שיקבל מזון מלוח או חמוץ בטרם רכש חוש טעם זה, יעווה את פרצופו וירק זאת.

מכאן, שבהצגת מזונות חדשים לתינוק, נתחיל במזונות בעלי טעם נייטראלי/מתקתק כמו ירקות כתומים, פירות לא מתוקים, מעדן גבינה. על המרקם ללמד את התינוק את טכניקת ערבול המזון בפה, חישת הטעמים וגירוי הלשון. מזון חדש שניתן לתינוק בתוספת מלח לא יהיה אטרקטיבי עבורו. בגיל שנה עד שנה וחצי, עם התפתחות הטעמים הנוספים, אין ספק שהוא ישמח לאכול דברים מלוחים וחמוצים-  יוגורט עדין, ירקות חמוצים וכדומה.

אכילה איטית, לעיסה וחישת המזון בפה הינה בעלת חשיבות גם לאחר התפתחות טכניקות האכילה וחישת הטעמים אצל התינוק. כשאנו בולעים  את האוכל מהר ולא  מאפשרים חישה וברירה של האוכל, הדבר גורם לנו לאכול יותר במטרה לחוש יותר טעם. גם לטמפרטורת המזון יש השפעה על הטעם: מזון חם בקצה הלשון יוצר תחושת מתיקות, קירור הלשון יוצר תחושת חמצמצות ומליחות וישפיע כך גם על טעמו של המזון.
גורמים שונים יכולים להשפיע על שינוי בתחושת הטעם: על קבוצה אחת נמנים התורשה, הגיל והסביבה. דוגמא לכך ניתן לקבל מהצרפתים הצורכים בהנאה גבינות בעלות ריח חזק, או השהייה במזרח שידועה כבעלת השפעה על הפחתת הרגישות לתבלינים חזקים. גם לזכרונות טעם יכולת לשנות את הרגישות לטעמים – אלה חויות שנשארות מילדות או מנסיעות ויוצרות קשר בין אוכל ומוח. בנוסף, חוש הטעם מושפע גם ממחלות שונות, חוסר באבץ, עישון וצריכת אלכוהול.

לסיום, עצה טובה לרעבים: להחזיק מזון בפה, לחוש אותו ולא לבלוע מיד. התוצאה תהייה הגברת תחושת השובע דרך הדגשת ההנאה מהטעמים. כך יהיה אפשר להפיק הרבה יותר מכל ביס.