FOR REAL?

לימור בן חיים - דיאטנית קלינית, יועצת תזונה מחלבת טרה

 

כבר בימי קדם, חיפש האדם דרך לשמר את המזון. כיוון שלא ידע על חומרים משמרים, תוספי מזון או רשימת E – נאלץ לנוע ממקום למקום כדי לחפש מזון טרי.

גילוי שיטות לשימור המזון היה חיוני להישרדות ולהתפתחות האנושות.

איש המערות היה הראשון שגילה את אחת השיטות העתיקות והמודרניות לשמר מזון: שימור בקור. הוא חי באזורים הקרים ופשוט הקפיא את הדגים והבשר שצד על גבי שכבת קרח, וכיסה אותה כדי למנוע מחיות אחרות להגיע למזון שהשאיר.

לעומתו, איש המערות שחי באזורים החמים נעזר אף הוא בטבע כדי לשמר מזונות, ויבש את מזונו באמצעות השמש.

מאות שנים השתמשו בני האדם בעת הכנת המזון בחומרים שונים למטרות פונקציונאליות:

הם השתמשו במלח כדי לשמר בשר ודגים, הוסיפו תבלינים וצמחים כדי לשפר את הטעם, שימרו פירות בסוכר והחמיצו מזון בחומץ.

תוספי המזון והטכנולוגיה המודרנית של ימינו, מאפשרים לנו ליהנות ממזון שהינו טעים, צבעוני, זול ובטוח לשימוש.

מה אנו יודעים על תוספי המזון במזון שלנו?

תוסף מזון (להבדיל מתוסף תזונה) הינו חומר, המוסף למזון או למשקה למטרות שימור, טעם, צבע, ריח, מרקם ועוד. בתוספים אלה נכללים חומרי שימור, צבעי מאכל, משפרי טעם, חומרים מייצבים, מתחלבים, מונעי קצף, מקציפים, מגבשים, ממתיקים מלאכותיים ועוד.

בתעשיית המזון קיימים בשימוש אלפי תוספים מזון, חלקם מיוצרים ממקורות טבעיים (כמו צבע מאכל מכלורופיל, ויטמין C) וחלקם מלאכותיים.

איך נוכל לזהות אותם במזון שאנו אוכלים?

בישראל חובה לציין ברשימת הרכיבים שעל כל מוצר מזון, את כל החומרים המצויים ומוספים למוצר.

בדצמבר 2000 אושרה בכנסת תקנה חדשה לגבי השימוש בתוספי המזון, לפיה יש לציין כל תוסף מזון באופן ברור. תקנה זו קובעת אילו תוספי מזון חייבים להופיע בשמם המלא ואילו תוספים חייבים להיות מוזכרים בשמם הקיבוצי: חומר משמר, חומר מייצב, ממתיק או צבע מאכל.

קל לזהות אותם ברשימה, שכן לכל תוספי המזון יש מספר קודE . רשימת מספרי E היא שיטת קידוד של האיחוד האירופי עבור תוספי מזון. תוספת האות E המופיעה לצד החומרים, מסמנת את המילה 'אירופה' ומבהירה כי מדובר בחומרים שעברו הערכה בין-לאומית ומקובלים בשימוש גם בארצות אחרות.

מספרי קוד E:

E100-199                       צבעי מאכל

E200-399                       חומרים משמרים

E400-599                       חומרים המשמשים בעיבוד מזון

E600-699                       משפרי טעם

E900-950                       ציפוי וזיגוג, מקציפים, מלבינים וגזים

E999-1521                     עמילנים וחומרים שונים

E420–421ו- E950–967    ממתיקים מלאכותיים

לכל אחד מתוספי המזון נקבעה כמות צריכה יומית סבירה (צי"ס), שהיא הכמות הבטוחה המותרת לשימוש בכל מוצר ומוצר.

ומה לגבי חומרים משמרים – האם הם מסכנים את בריאותינו?

המטרה של שימור מזון היא למנוע קלקול של המזון, לזמן רב ככל האפשר.

ריקבון המזון נובע מתהליך טבעי של פירוק החומרים במזון וצמיחתם של שמרים, עובשים וחיידקים.

לשימוש בחומרים משמרים במזון יש מספר מטרות:

– שימור הערכים התזונתיים של המזון

– שימור המראה של המזון

– הארכת חיי המדף של המוצר

כדי להשיג מטרות אלו, יש למנוע התפתחות של חיידקים, פטריות ועובשים,

הגורמים לקלקול המזון ועלולים לסכן את בריאות האוכלים ממנו.

כאמור מלח, סוכר, אלכוהול וחומץ, שימשו בעבר כחומרים משמרים 'טבעיים'.

למרות שנוטים לחשוב כי חומר טבעי הוא בריא יותר, הרי ששימור במלח, סוכר ואלכוהול

נחשב כיום כבעל סיכון ליתר לחץ דם, עששת, השמנה ועוד.

מי הם המשמרים החדשים?

החומרים המשמרים המצויים כיום בשימוש, שייכים למספר משפחות עיקריות:

סורבטים: משמשים נגד פטריות ועובשים.

סורבטים הינם חומרים המצויים באופן טבעי בכמות קטנה גם בפירות ובירקות. אלה גם החומרים המשמרים המצויים ברוב הסלטים ה"תעשייתיים" הנמכרים במרכולים, בגבינות, ביין ועוד.

בנזואיטים: משמשים למניעת עובשים, שמרים וצמיחת חיידקים במזונות חמוצים, כמו משקאות קלים, מיצי פרי ומשקאות מוגזים, הירקות מוחמצים, הסלטים מוכנים (כמו חומוס וחצילים)

ובפירות יבשים (כמו שזיף יבש).

סולפיטים: חומרים משמרים ונוגדי חמצון.

משמשים בשימור פירות יבשים ובתערובת תפוחי אדמה אינסטנט.

ניטריטים וניטרטים: מונעים התרבות חיידקים, בעיקר חיידקי בוטולינום.

משמשים בתעשיית המזון לשימור בשר, נקניקים ונקניקיות, גבינות צהובות, חמוצים, יין, פירות יבשים ומיצי פרי.

כמו כן, נמצאים בשימוש גם ויטמינים נוגדי חמצון כמו ויטמין C, ויטמין E, וכן תרכובות שונות המופקות מצמחים ושמרים.

האם שימוש מוגבר במשמרים עלול לסכן את הבריאות?

עם העלייה בצריכת מזון בעולם המודרני, אנו נחשפים למגוון רחב יותר ולכמויות רבות יותר

של כל החומרים המוספים במזון, ושל כלל החומרים המשמרים.

צריכה מוגברת זו מעלה את השאלה האם לחומרים אלו יש השלכה לא רצויה על בריאות הציבור, ובמיוחד בקרב אוכלוסיות כמו ילדים וקשישים.

כולם מסכימים שנוכחות חומרים משמרים הינה חיונית ומצילת חיים, שכן מזון המכיל רעלנים או חיידקים פתוגניים (מתרבים) הינו סכנה אמיתית לבריאות הציבור. יחד עם זאת, אנו יודעים על בעייתיות בצריכה של משמרים ספציפיים לאוכלוסיות מסוימות. עליה ברגישויות, אלרגיות או בעיות בדרכי הנשימה בעולם המודרני, מיוחסת בחלקה לצריכה מוגברת של חומרים אלו:

סורבטים: עלולים לגרום לרגישות וגירוי בעור ובמערכת העיכול בקרב אוכלוסיות מסוימות.

קבוצה קטנה באוכלוסייה עלולה לסבול מאלרגיה לחומרים משמרים ממשפחת הבנזואיטים שעלולים לגרום לפריחה בעור. התרכבותם עם ויטמין C אף יכולה ליצור חומר הנקרא בנזן, שהינו חומר רעיל.

הסולפיטים: נחשבים כאחד מתשעת האלרגנים החזקים ביותר. קבוצה מסוימת באוכלוסייה, בעיקר אנשים הסובלים מאסטמה, עלולים להגיב במהירות לנוכחות של חומרים אלו, בקשיי נשימה קשים.

כמו כן, הסולפיטים פוגעים בתפקוד של ויטמין B1 בגוף. כיום יש מגמה הדרגתית של הימנעות שימוש בחומרים אלו בתעשיית המזון.

ניטריטים: 1%  מהאוכלוסייה רגישים לניטריט. הניטריט והניטרט עלולים להתרכב בגוף עם חומצות אמינו ולייצר חומרים מסרטנים בשם ניטרוזמינים.

לפיכך, דורשות תקנות המזון לסמן את השימוש בחומרים אלו בשמם המלא, כדי למנוע היחשפות של האנשים האלרגיים להם.

נתונים אלו דורשים, הן מתעשיית המזון והן מהצרכנים, להיות מודעים להיבטים אלו של שימוש וצריכה, אבל גם חושפים דילמה: לשימוש בתוספי מזון או חומרים כימיים במזון יש תפקיד טכנולוגי. אם לא משתמשים בהם – חיי המדף של המוצר מתקצרים ואיכות המוצר עלולה להיפגע, ואז בטיחות הצרכנים אינה שלמה.

טכנולוגיות חדשות מאפשרות כיום לייצר מוצרים ללא צורך בשימוש בחומרים אלו. מפעלים עם קווים סטריליים, הובלה משופרת וטכנולוגיות נוספות, יכולות לתת לצרכנים מזון נקי מחומרים משמרים.

 

ומה אנחנו הצרכנים יכולים לעשות?

לקרוא – את רשימת הרכיבים על אריזות המזון

לספור – את מספר הרכיבים המופעים על אריזות המזון ('פחות זה יותר' בריא)

לבדוק – מהם הרכיבים שאולי אנחנו רגישים אליהם (ילדים, סובלים מאסטמה)

להעדיף – מוצרים שאינם מכילים חומרים משמרים – 'ללא זה יותר'

לצרוך – פחות מזון מעובד

להכין – יותר מזון ביתי מחומרים גלם איכותיים

 

תפריט נגישות